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【层酥面品种制作--中式面点师职业技能培训课程(中级)】    

讲师: 宋旭,山东省城市服务技师学院面点教师,中式面点高级技师,中国烹饪大师,第45届世界技能大赛优秀指导教师。罗媛,山东省城市服务技师学院面点教师,中式面点、西式面点高级技师,高级公共营养师,中国烹饪大师。

价格:限时免费 课时:30 总时长:2:16:26 有效期:180天

课程简介

该课程是学员参加中式面点师中级职业培训的必学课程,主要介绍了有关中式面点师中级层酥面品种制作模块的内容,主要包括面坯调制、生坯成型、产品成熟三方面的内容。其中,面坯调制主要包括能对水油皮层酥类和酵面层酥类进行配料与调制;生坯成型主要包括能用大包酥的方法制作水油皮和酵面层酥暗酥,能用暗酥的方法成型层酥面生坯;产品成熟主要包括能用烤制、烙制的方法熟制暗酥类制品

课程目录

  • 第一章 面坯调制
    • 第一单元 调制水油皮层酥类面坯
    • 4-1-1了解层酥面坯 试看 00:03:15
    • 4-1-2了解开酥工具 00:04:35
    • 4-1-3层酥面坯的经验配方 00:04:50
    • 4-1-4水油面的调制 00:05:57
    • 4-1-5干油酥的调制 00:04:29
    • 4-1-6调制烫酵面 00:03:51
    • 4-1-7调制烫酵面(实操演示) 00:04:59
    • 4-1-8调制炸酥 00:03:31
    • 4-1-9调制炸酥(实操演示) 00:03:32
  • 第二章 生坯成型
    • 第一单元 水油皮大包酥制作层酥暗酥
    • 4-2-1开酥的概念和基本方法 00:04:44
    • 4-2-2水油皮层酥的种类及特点 00:04:17
    • 4-2-3水油皮——大包酥——下暗酥剂子 00:05:41
    • 第二单元 酵面层酥大包酥制作暗酥
    • 4-2-4酵面层酥——抹酥——芝麻酱糖火烧 00:04:24
    • 第三单元 层酥面生坯的暗酥成型
    • 4-2-5暗酥的成型方法 00:06:19
    • 4-2-6暗酥成型——黄桥烧饼 00:05:06
    • 4-2-7暗酥成型——黄桥烧饼(实操演示) 00:06:46
    • 4-2-8半暗酥成型——枣花酥 00:03:59
    • 4-2-9半暗酥成型——枣花酥(实操演示) 00:04:27
    • 4-2-10半暗酥成型——佛手酥 00:04:01
    • 4-2-11半暗酥成型——佛手酥(实操演示) 00:04:26
    • 4-2-12闻喜饼成型 00:04:41
    • 4-2-13闻喜饼成型 00:06:22
  • 第三章 产品成熟
    • 第一单元 烤制暗酥类制品
    • 4-3-1烤制暗酥制品 00:08:59
    • 4-3-2烤制——暗酥——黄桥烧饼 00:03:24
    • 4-3-3烤制——抹酥——芝麻酱糖火烧 00:03:27
    • 4-3-4烤制——抹酥——芝麻酱糖火烧(实操演示) 00:04:07
    • 4-3-5半暗酥烤制——枣花酥&佛手酥 00:02:42
    • 第二单元 烙制暗酥类制品
    • 4-3-6烙制暗酥成品 00:03:06
    • 4-3-7烙制闻喜饼 00:02:46
    • 4-3-8烙制闻喜饼(实操演示) 00:03:43
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